Il tonco del pontesel, l’arte del recupero dentro il piatto

Tonco del pontesel (Ph. Mirko Ropelato)

Il tonco del pontesel è uno stufato di carni miste tipico del Trentino. Come molti altri piatti della cucina povera locale, il tonco del pontesel è il frutto del recupero intelligente degli avanzi, perché in periodi di magra non si sprecava nulla!

In dialetto trentino, tonco significa “intingolo” e pontesel “poggiolo”. Sull’origine del nome ci sono diverse versioni. La più curiosa, racconta di una signora trentina che, avendo numerosi parenti per pranzo, decide di preparare un sostanzioso spezzatino. Quando arriva il momento di servirlo in tavola, uno degli ospiti (l’anziano suocero) chiede di andare in bagno, nelle vecchie case trentine sovente ricavato in un’ambiente posto sul poggiolo, il pontesel. La sosta nel bagno si protrae oltremodo e i commensali affamati decidono di consumare lo spezzatino. L’anziano suocero al suo ritorno scopre di essere rimasto senza pranzo, così la padrona casa si ingegna per preparare un intingolo con gli avanzi dello spezzatino, il brodo e il brustolin (farina tostata): così nasce il tonco del pontesel.

Ingredienti (per 4 persone):

  • 500 g di spezzatino di carni miste (maiale, vitello e manzo)
  • 1 lucanica fresca
  • 50 g di lardo
  • 50 g di pancetta affumicata
  • 600 ml di brodo
  • 1 bicchiere di Nosiola (o altro vino bianco secco)
  • 1 cipolla
  • Farina bianca
  • Sale
  • Pepe
  • Opzionali: 3-4 bacche di ginepro, 1 rametto di rosmarino, 2 foglie di salvia, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

Preparazione

Fate soffriggere la cipolla, la pancetta e il lardo tritati finemente in un ampio tegame. Una volta dorato, prelevate il trito con un mestolo forato e conservatelo in un piatto.

Aggiungete nel tegame le carni miste passate nella farina bianca. Regolate di sale e pepe. Quando le carni sono ben rosolate, rimettete nel tegame il trito di cipolla, lardo e pancetta. Bagnate con il vino e fate sfumare a fuoco lento.

A parte, sciogliete nel brodo caldo due cucchiai di farina bianca appena tostata (brustolin). Filtrate il brodo con un colino e versatene un mestolo nel tegame. Coprite e fate cuocere per un paio d’ore a fuoco molto lento aggiungendo gradualmente altro brodo caldo. Verso fine cottura, aggiungete la lucanica tagliata a grosse fette o, se preferite, sbriciolata.

Servite il tonco del pontesel ben caldo insieme a una classica polenta o a un purè di patate.

Varianti: per un tonco più aromatico aggiungete a inizio cottura 3-4 bacche di ginepro, 1 rametto di rosmarino e un paio di foglie di salvia (ricordate di togliere il tutto a cottura ultimata). Opzionalmente potete anche aggiungere 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro al brodo.

Abbinamento consigliato

Teroldego Rotaliano DOC o Marzemino di Isera DOC. Se preferite la birra, optate per una Lager con una gradazione alcolica importante (stile Bock o Helles Bock) o una Weizen.

 


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Foto copertina 
Tonco del pontesel
Ph. Mirko Ropelato  

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