Il confine tra le province di Trento e Vicenza è caratterizzato dalla presenza di vasti pianori pascolivi e prativi. È in questi territori, a un’altitudine di circa 1000 metri – gli altipiani di Folgaria, Lavarone e Luserna – che dal XV secolo si produce il formaggio di cui andava matto l’imperatore Francesco Giuseppe I d’Austria, il Vezzena.
Caratteristiche e lavorazione
Il Vezzena è un formaggio semigrasso di latte di vacche di razza Bruna, Pezzata Rossa e Pezzata Nera. La pasta è granulosa di colore giallognolo, con occhiatura appena accennata. Il sapore è deciso, con una leggera nota amarognola e piccante.
Per produrre una forma di Vezzena del peso iniziale di 9 Kg sono necessari 100 litri di latte di due munte consecutive. La mungitura viene effettuate di sera per consentire al latte di riposare durante la notte. Al mattino si procede con l’eliminazione di una parte di grasso affiorato; il latte crudo e parzialmente scremato viene quindi trasferito in caldaie di rame, riscaldato e addizionato con il latte d’innesto e il caglio bovino. Successivamente si rompe il coagulo, si cuoce lentamente a una temperatura compresa tra 45 e 48°C, si lascia depositare la massa sul fondo, si estrae parte del siero e si porzione la cagliata.
Ogni porzione viene avvolta in un panno di lino, messa nella fascera e sottoposta a pressatura per ottenere la tradizionale forma circolare. Successivamente le forme vengono liberate dalla fascera e messe ad asciugare in un locale chiamato frescura. Si procede quindi alla salamoia per quattro giorni e infine alla stagionatura su assi di legno. Durante la stagionatura le forme sono girate ripetutamente e trattate con olio di lino una volta al mese.
A seconda della durata della stagionatura, il Vezzena può essere mezzano (6-8 mesi), vecchio (12-18 mesi) o stravecchio (fino a 24 mesi).
Preparazioni con il formaggio Vezzena
Il Formaggio Vezzena è molto duttile. Può essere infatti usato come formaggio da tavola (ottimo per accompagnare la polenta) o come ingrediente in numerosissime preparazioni come fondute, canederli, torte salate, ecc. Fino agli inizi del secolo scorso era inoltre molto diffuso il suo utilizzo come formaggio da grattugia, per insaporire zuppe o canederli.
Maggiori informazioni
Caseificio degli Altipiani e del Vezzena: www.caseificiovezzena.it.
Foto copertina
Vezzena del Trentino
Ph. Mirko Ropelato
